El método Pierre Dukan

Los árabes y los romanos se disputan la paternidad del hielo. Si el calor existente en su península aboga en favor de la invención árabe, los textos prueban que los romanos utilizaban la nieve del Etna añadiendo miel y frutas para fabricar una preparación helada.

El helado alcanza su verdadero desarrollo en Europa gracias al heladero florentino de Catalina de Medecis. Hoy en día es un alimento universal.

Distinguimos cinco:

1. Los helados al huevo

Están fabricados con la yema de huevo al 7 %, azúcar 22 % y el resto con leche aromatizada y afrutada.

Ejemplo: helado al huevo y café:

Ingredientes:

Leche entera 1 L

Azúcar 225 gr

Yema de huevo 18 gr

Esencia de café 60 gr

Valores nutricionales:

Calorías 130

Prótidos 3,2 gr

Lípidos 4,1 gr

Glúcidos 20 g

Calcio 87 mg

2. Cremas heladas

Incorporan los mismos ingredientes pero sin huevo. Son más calóricas, 185 calorías y más ricas en calcio, 144 mg

3. Granizados

Con más azucares, 25 % mínimo, pero muchas menos grasas. Son leche azucarada perfumada con frutas. Son los menos ricos en calorías: 110 por 100 gr.

4. Los helados americanos tipo Häagen Dazs

Son helados al huevo pero la nata reemplaza a la leche. Muchas más grasas y calorías, 200 por 100 gr, están muchas veces decorados con pepitas de chocolate y servidos en cornetes con caramelo o fragmentos de avellana. Son los helados de gran consumo más atractivos y más ricos en calorías: de 200 a 250 por 100 gr.

5. Los helados ligeros

Existen dos formas de “aligerar” un helado:

a/ Con la técnica de expansión. La mezcla se bate y se introducen bolas de aire microscópicas. Esto imita la consistencia untuosa de la crema en la boca. También se puede inyectar hasta un 50 € de aire. Estos helados son muy apreciados ya que dos bolas solo tienen las mismas calorías que un yogurt desnatado de 50 calorías.

b/ Con la técnica de reducción de grasas
- Reemplazándolas por productos naturales como la clara de huevo o leche desnatada o también por sustitutos como la dextrina que son micro bolas de proteínas que imitan la textura untuosa.

c/ Es incluso posible asociar las dos técnicas, pero estos son aun difíciles de encontrar en los supermercados.

1. Los helados son siempre ricos en azúcar, por lo que están prohibidos para los obesos y para todos aquellos que siguen un régimen adelgazante, igual que los diabéticos, reduciendo su uso a los “ligeros” o light.

2. Los helados son ricos en materias grasas saturadas y deben evitarlos aquellos con problemas cardiovasculares, sobre todo con el colesterol elevado.

3. Un helado que se ha derretido no debe nunca volver a congelarse ya que es un auténtico nido para el cultivo de la salmonella, provocando intoxicaciones alimentarias graves.

4. Los helados tienen a veces un papel nutricional importante:

- En los anoréxicos que se niegan a ingerir sólidos.

- En los niños, adolescentes o ancianos que no toman lácteos y corren riesgo de carencias de calcio.

- Los helados pueden incluso al final de una comida, completar una ración de alimento desequilibrado, aportando los componentes que faltan, (fruta, proteína, etc, dependiendo de la clase de helado).